Coqueletul se transeaza cu un cutit bine ascutit, asa incat la final sa avem deoparte cele doua jumatati de piept, frumos fasonate si cu osul primului segment de aripa atasat, bine razuit de carne, si cele doua pulpite, optional dezosandu-se si pulpa superioara, iar de cealalta parte oasele spatelui, fasii de piele de la fasonat, varfurile aripilor etc.

Saram si piperam pulpitele si pieptul de coquelet si le lasam deoparte.

Punem intr-o tigaie rezistenta la cuptor toate oasele si pielea, impreuna cu o capatana de usturoi intreaga si le coacem in cuptorul preincins la 190 de grade Celsius pana cand oasele de coquelet se rumenesc iar capatana de usturoi o simtim moale la atingere. Pastram deoparte usturoiul, scurgem toata grasimea din tigaie si o tamponam usor cu un servet de hartie absorbanta.

Adaugam in tigaie morcovul si telina curatate, foaia de dafin si 2 salote apoi acoperim cu apa rece si presaram si un praf de sare. Fierbem o supa, la foc mic, completand cu apa de cate ori va fi nevoie. Von avea nevoie de aproximativ 400-500 de ml. de supa, care trebuie sa fie concentrata.

Pregatim doua forme cu diametrul de 12-13 cm pe care le ungem cu putina untura (sau unt). Suprapunem trei foi de placinta si decupam cercuri de aluat care sa se potriveasca in fundul formelor. Ungem cu untura de rata (sau unt) intre foi, saram si piperam, apoi le asezam in forme.

Celelalte trei foi de placinta se taie cu o foarfeca in fasii late de 1 cm care se ung bine cu untura si se preseaza de jur imprejurul formelor.

Se coc ”cuiburile” in cuptorul preincins la 190 de grade celsius pana cand se rumenesc frumos, apoi se pastreaza deoparte, urmand sa se incalzeasca la cuptor inainte de a monta preparatul.

Salotele se rumenesc usor intr-o tigaie in care am pus foarte putina untura. Se presara cu 1 lingurita rasa de zahar si se caramelizeaza usor. Se toarna deasupra supa fierbinte, se asezoneaza cu sare (fara a exagera, pentru ca sosul o sa scada) si se reduce focul la minimum, fierbandu-le acoperite, aproape fara clocot, pana cand salotele se inmoaie. Se scot din sos si se pastreaza la cald, in sos adaugandu-se ciupercile shimeji, care se clocotesc un minut si se scot peste salote. Sosul se trece prin sita si se pastreaza deoparte.

Intr-o alta tigaie se caramelizeaza restul de zahar si se adauga merele curatate, taiate in sferturi. Se adauga putina apa si se gatesc merele pana cand se inmoaie putin (atentie, nu trebuie sa fie terciuite). Se pastreaza la cald.

Se topeste intr-o tigaie, la foc mediu, 1 lingurita de untura si se adauga pulpele si pieptii de coquelet cu pielea in jos, impreuna cu doi catei de usturoi zdrobiti cu lama cutitului si crengutele de cimbru si rozmarin. Se mareste putin focul, ca sa se caramelizeze frumos pielea coqueletului, iar cateii de usturoi se indeparteaza din tigaie in momentul in care devin maronii. Dupa trei minute, se intorc bucatile de coquelet pe partea cealalta iar focul se reduce la mediu. Pieptii se scot din tigaie dupa sase minute (in total), pulpele se gatesc 10 minute, intorcandu-le in mod repetat pe ambele parti.

Se adauga inapoi in tigaie pieptii, alaturi de pulpe, si imediat si vinul de porto. Flambam, avand grija sa nu avem hota pornita in timpul flambarii, pentru a nu provoca un incendiu. Cand alcoolul arde complet, se adauga in tigaie si sosul de salote pe care l-am pastrat deoparte, se stropeste carnea cu sosul care clocoteste, se asezoneaza suplimentar cu sare si piper si se scoate carnea din tigaie, pastrandu-se la cald. Sosul trebuie sa se reduca pana la cantitatea de 120-160 ml, sa fie siropos si consistent. Se gusta sosul si se potriveste gustul cu sare si piper, se strecoara si se pastreaza la cald.

Cat timp se odihneste carnea (timp de 8-10 minute), se infierbanta in cuptor cuiburile foietate, iar intr-o tigaie se topeste untul si se adauga portiile de spanac congelate. Se gateste spanacul pana cand se topeste complet in unt si se ia de pe foc. Capatana de usturoi copt pe care am pregatit-o la punctul 3 se stoarce peste spanac (si nu va fie teama, gustul de usturoi va fi subtil, nu prea pregnant, pentru ca usturoiul copt are o cu totul alta aroma decat cel crud). Se marunteste totul cu blenderul de mana iar untul si usturoiul copt se vor emulsiona, formand o crema consistenta care se condimenteaza cu sare si piper.

Pe farfurii (care e preferabil sa fie calde) se pune cate putin piure de spanac, fixand deasupra cuibul foietat fierbinte. In cuib se pun 1-2 linguri de sos si se impart salotele si ciupercutele pastrate calde. Se aranjeaza in fiecare cuib cate o pulpita si o jumatate de piept de coquelet, piure de spanac, se mai stropeste cu sos. De jur imprejur se adauga merele caramelizate, piure de spanac si sosul ramas. Optional, se poate decora cu verdeturi fine si flori comestibile.

Pofta buna!